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Was Konsument*innen über Lagerung und Haltbarkeit von Olivenöl wissen müssen

Geht die Farbe des Olivenöls ins Orange-Rötliche? Wenn man die Flasche verkehrt hält, trübt dann herabfallender Bodensatz die Klarheit? Riecht das Öl muffig, ranzig oder säuerlich? Wenn eine der Antworten Ja lautet, muss extra natives Öl zu nativem oder gar zu Lampantöl herabgestuft werden. Was bedeutet das? Und was muss man als Konsument beachten, damit es nicht dazu kommt?

Die Feinde des Öls

HALT bedeutet

• Heat – Wärme-Einwirkung
• Air – Luft- oder Sauerstoffkontakt
• Light – Licht-Exposition
• Time – die unerbittliche Zeit

Am Australian Oils Research Laboratory wurden diese Faktoren unter der Leitung von Jamie Ayton systematisch untersucht. 882 Flaschen Olivenöl wurden über drei Jahre hinweg unter verschiedenen Bedingungen – Temperatur, Licht, Sauerstoffzutritt – gelagert und chemisch und sensorisch analysiert.

Wärme

Die Studie ergab, dass hohe Lagertemperaturen und Sauerstoffexposition das sensorische Profil von Olivenölen messbar negativ beeinflussen. Im Laufe der Zeit ändern sich bei höheren Temperaturen die Verbindungen, die die angenehmen Aromen und Geschmacksrichtungen in Olivenöl erzeugen, und verursachen stattdessen unangenehme Aromen. Die Ranzigkeit entwickelt sich früher und der Gehalt an freien Fettsäuren steigt schneller an.

Luft

In ähnlicher Weise beginnt sich bei Einwirkung von Sauerstoff Ranzigkeit zu entwickeln. Die sensorischen Eigenschaften von Olivenöl nehmen schnell und signifikant ab. In den Edelstahl-Tanks moderner Abfüllbetriebe wird deshalb das Öl mit einer Barriere aus Stickstoff gegen den Sauerstoff in der Luft isoliert. Und beim Abfüllen in Kanister oder Flaschen wird das letzte Quäntchen Luft durch einen Stickstoff-Pfropfen ersetzt. Allerdings: Sobald das Gebinde geöffnet wird, kommt das Öl wieder mit Sauerstoff in Kontakt.

Eine neuere Verpackungsvariante sind Kunststoff-Beutel mit einem Ventil am Boden. Hier tritt beim Entleeren keine Luft ein. Im Gegensatz zu Kanistern müssen Beutel nach dem Öffnen nicht zügig aufgebraucht werden. Auch MAZÍ bietet sein Öl seit 2025 in 3 Liter-Kunststoff-Beuteln an.

Licht

Sonnenlicht beraubt Olivenöl seiner gesundheitlichen Wirkungen und zerstört den Geschmack. Die Antioxidantien in Olivenöl nieten zwar einen gewissen Schutz vor Degradierung. Aber sie sind wirkungslos, wenn das Öl direktem Lichteinfall ausgesetzt wird. Das aktiviert das im Öl enthaltene Chlorophyll – von dem das grüne Öl besonders viel enthält – und schon in wenigen Monaten schmeckt das Öl ranzig.

In transparenten Flaschen, die dauerndem Lichteinfall ausgesetzt sind, hält sich extra natives Olivenöl nur wenige Wochen frisch. Und auch dunkelgrüne Flaschen können die Degradierung nicht völlig aufhalten. Wenn Olivenöl in hellen, transparenten Flaschen daher kommt, dann überprüfe, ob seine Farbe leicht ins Orange geht. Das wäre ein sicheres Anzeichen dafür, dass die Aktivierung des Chlorophylls begonnen hat.

Zeit

Wie lange ist Olivenöl haltbar? – Es gibt keine ​Pauschalaussage, die für alle Öle gelten kann. Die allgemeine Branchenmeinung ist, dass Öle, die älter als 18 bis 24 Monate sind, die Grenze ihrer Haltbarkeit erreichen. Allerdings wurden in der australischen Studie einige der Öle auch nach 36 Monaten unter ​angemessenen Lagerbedingungen noch für gut befunden.

Wird ein Gebinde geöffnet und kommt der ölige Inhalt mit Luft-Sauerstoff in Berührung, verrinnt die Zeit plötzlich mit zehnfacher Geschwindigkeit. Nach drei Monaten sollte das Gebinde geleert sein.

Vorsicht bei Trübstoffen!

Es gibt einen krassen Katalysator, der den Verderb eines Öls deutlich beschleunigt: Trübstoffe. Diese bestehen aus Bestandteilen der Olivenfrucht, wie Wasser, Proteinen, Kohlenhydraten (insb. Zuckern), Enzymen und weiteren Mikroorganismen resp. Verbindungen. Diese Partikel beschleunigen die Oxidation des Öls, indem sie chemische Reaktionen fördern. Wie schnell dieser Zerfallsprozess vonstattengeht, hängt unter anderem von den oben beschriebenen H-A-L-T-Faktoren ab.

Ganz besonders gilt das für ungefiltertes grünes Öl. Einerseits sind diese Trübstoffe gesund und verleihen ihm den guten Geschmack. Damit spielt das Marketing für „Grezzi“ oder „Non Filtrati“. Andererseits befördern sie die Degradierung des Öls. Bei unsachgemäßer Lagerung verdirbt es, bevor es der Durchschnittsverbraucher fertig konsumieren kann. Spätestens nach 120 Tagen weist ein ungefiltertes Olivenöl sensorische oder chemische Mängel auf, die das Produkt von der ersten Güteklasse „Extra Vergine“ zur zweiten Güteklasse „Vergine“ deklassieren, wie eine Studie der Universität Pisa zeigt.

Wer sein Öl längere Zeit aufbewahren möchte, sollte daher darauf achten, dass es vor der Abfüllung stark gefiltert wurde. Für grünes Öl resultiert daraus eine schwierige Abwägung zwischen Geschmack und Gesundheit einerseits und Haltbarkeit andererseits.

Schadet degradiertes Öl der Gesundheit?

Vermutlich nicht. Es gibt dazu keine belastbaren Aussagen, weil dazu aus verständlichen Gründen keine empirischen Untersuchungen durchgeführt werden. Aber Du wirst den Verzehr degradierten Öls wahrscheinlich nicht genießen. Und auch die gesundheitsfördernden Wirkungen des Olivenöls verflüchtigen sich durch die Degradation.

Wie lautet der Rat an die Verbraucher?

Heat – Hitze beschleunigt die Abbau-Prozesse. Das Öl sollte im Dunkeln bei kühlen Temperaturen – jedenfalls unter 25 °C, besser unter 20 °C – gelagert werden, beispielsweise auf der Rückseite eines Küchenschranks oder in der untersten Lade; nicht auf der Fensterbank oder in der Nähe des Kochfelds.
Air – Minimiere den Kontakt des Olivenöls mit Luft bzw., Sauerstoff. Kaufe also Gebinde, die Du nach dem Öffnen innerhalb von zwei bis drei Monaten aufbrauchen kannst. Der 5 Liter-Kanister ist für einen Single-Haushalt wahrscheinlich selten die optimale Wahl. Besser sind da fünf 1 Liter-Flaschen. Oder zwei PU-Beutel; da gibt es das Problem des Sauerstoff-Kontaktes nicht.
Light – Eine Ölflasche aus klarem Glas über Wochen auf den Esstisch zu stellen, ist ein NoGo. Aber auch dunkelbraune oder violette Glasflaschen bieten keinen vollständigen Schutz. Insbesondere für die längerfristige Lagerung vor dem Öffnen sollten sie im Dunkeln stehen.
Time – Kaufe nur so viel Öl, dass Du es innerhalb von 24 Monaten nach der Abfüllung verbrauchen kannst. Bei guter Lagerung bezüglich Hitze und eventuell Licht kann diese Frist bis zu einem weiteren Jahr hinausgeschoben werden. Die Lagerung beginnt allerdings direkt nach der Abfüllung und erstreckt sich über Transport, Zwischenlager und Handel bis zum Endverbraucher. Und was weiß Letzterer über die Bedingungen der Lagerung auf den vorhergehenden Stufen? Und für unfiltriertes oder grünes Öl gilt: zum baldigen Verzehr empfohlen!

Quellen

Silvan Brun, Warum Sie niemals ungefiltertes Olivenöl kaufen sollten, https://www.evoo.expert/post/warum-sie-niemals-ungefiltertes-oliven%C3%B6l-kaufen-sollten-ungefiltertes-oliven%C3%B6l-verkommt-sp%C3%A4testens

Julie Butler, Wie Hitze, Licht und Sauerstoff Olivenöl schaden, https://de.oliveoiltimes.com/world/heat-light-oxygen-harm-olive-oil/26626

Paolo DeAndreis, How to Store Extra Virgin Olive Oil at Home, https://www.oliveoiltimes.com/world/how-to-store-extra-virgin-olive-oil-at-home/99064

Paolo DeAndreis, Extra Virgin Olive Oil Shelf Life, https://www.oliveoiltimes.com/basics/extra-virgin-olive-oil-shelf-life/104394